버섯은 동물과 식물의 주요성분을 모두 가져 육류와 같이 단백질이 높고 채소류와 같이 무기질과 비타민이 풍부하지만 열량이 낮아 비만과 성인병예방에 아주 유용한 다이어트 식품이다.
또한, 버섯은 환경정화 기능이 뛰어나기 때문에 다른 미생물에 비해 식물을 분해하는 능력이 탁월하여 가장 공해가 적은 안전한 형태로 농림부산물인 유기물을 분해하여 없애준다.
버섯은 균류(곰팡이)에 속하는데 균류 중 담다균류와 일부 자낭균류가 이에 속한다고 하며, 버섯은 눈으로 볼 수 있고 손으로 만질 수 있을 정도로 큰 독특한 자실체를 가지며, 자실체는 생식기관으로 유성포자를 형성하고, 땅속, 땅위, 나무 등에서 생육하는 균류를 모두 포함하고 있다.
또한, 버섯은 배지를 통하여 영양분을 흡수하고 산소호흡을 하는데, 우리나라 버섯산업은 기술집약적으로 노동력이 많이 들고 자본 또한 많이 드는 농업이다.
버섯의 역사는 약 1억3천 만년전으로 초기 지구부터 존재한 것으로 파악되었으며 현재 지구에 존재하는 버섯의 종류는 14만종이 생존하는 것으로 추정되며 그중 14천종이 조사 되었다.
1999년 발표한 Wasser & Weis의 버섯의 약효성분에 의하면 모든 버섯은 약리작용으로 종양 면역성을 길러 주는데 우리가 알고 있는 영지버섯은 항염증, 항종양(항암), 항바이러스(에이즈), 항세균과 항기생물, 혈압조절, 심장혈관 장애방지, 면역조절, 강신장, 간장독성 보호, 신경섬유 활성화, 생식력증진, 만성기관지염 방지 등 12항목이 좋은 것으로 연구결과 나타났다.
표고버섯은 항염증, 항종양(항암), 항바이러스(에이즈), 항세균과 항기생물, 혈압조절, 콜레스테롤 과소혈증과 지방과다혈증 방지, 항당뇨, 면역조절, 강신장, 간장독성 보호, 생식력증진 등 11항목으로 조사되었다.
느타리버섯은 항종양, 항바이러스, 항세균 및 항기생물, 심장혈관 장애방지, 신경섬유활성화 등으로 밝혀졌다.
1992년 Chihara에 의하면 버섯의 항암성분 효과를 알아보면 목질진흥버섯은 종양저지율이 96.7%, 송이는 91.8%, 팽이는 81.1%, 표고는 80.7%, 구름버섯은 77.5%, 느타리는 75.3%, 잔나비불로초버섯은 64.9%로 나타났다.
따라서 버섯은 종류에 따라 그 성분이 다르기 때문에 작용하는 암 종류나 부위가 다를 수 있으므로 많은 종류의 버섯을 골고루 항상 섭취하는 것이 면역력을 길러 암 예방에 더욱 효과적일 것이라고 유영복 박사는 말했다.
버섯은 다른 미생물에 비해 식물을 분해하는 능력이 탁월한데, 농림 부산물을 태울 때 분출되는 고농도의 CO2, CO, CH4 가스와 미세분진으로 대기는 점점 오염되기 때문에 선진국은 이미 밀짚, 보리짚 등의 소각을 규제하고 있으며, 생활 쓰레기 소각은 다이옥신 등 인체에 유해물질을 다량 발생하고 있다.
버섯을 비롯한 미생물이 분해할 경우 거의 오염을 걱정하지 않아도 될 정도로 대기에 악 영향을 주는 가스의 분출량은 미약하다.
또한, 버섯을 재배한다는 것은 깨끗한 환경을 유지하기 위해 가장 안전한 방법으로 유기물을 분해하여 없애는 것이며, 그 유기물을 생성 이전 상태로 환원하는 것으로 우리는 버섯을 비롯한 미생물로 환경오염을 막아야 한다.